江煜勳
(明生生物科技股份有限公司生技部經理)
牡蠣在外國稱為海牛奶，它的營養價值相當的高，味道也非常的甜美。然而因為許多的問題無法解答，及以訛傳訛的報導，造成台灣養殖的牡蠣快要變成沒人敢吃；再加上政府的一再不重視漁業，及將牡蠣養殖當成一種夕陽產業，使得養殖戶越來越少，養殖區越來越縮小；養殖技術的無法突破，問題的無法克服，造成牡蠣養殖戶許多的無奈。在此我將我們從事牡蠣人工種苗繁養殖計劃的過程中，一般人所提出的問題做一個解答，並澄清許多的錯誤觀念，同時也提出一些我們的實際經驗與成果供養殖戶參考。
我們自 1999 年開始進行牡蠣人工種苗繁殖，在這過程中，最常遇到的問題如下：
- 牡蠣與生蠔是否一樣？
答： 牡蠣與生蠔最大的不同是各地的稱呼不同，在台灣稱為 “蚵仔” ，在中國稱為 “蠔” ，比較正式的稱呼為 “牡蠣” 。台灣的牡蠣有 18 種，最主要的品種為太平洋牡蠣 (Paciffic Oyster ，學名 Crassostrea gigas) ，又稱長牡蠣或巨牡蠣。我們一般所看到的外國生蠔，大部份都是太平洋牡蠣，這種牡蠣與外國當地的牡蠣比起來都要大，並不是台灣的牡蠣與外國的大生蠔品種不同。
- 為何我們養殖的牡蠣長不大？
答： 在外國由於養殖時間在 2 年至 4 年之間 (依地區、國家、緯度、養殖場、養殖方式而不同) ，所以比較大，而台灣一般只養 6 個月至 1 年之間，所以體形較小。台灣的牡蠣也有長到 18 公分以上，外國當地品種的牡蠣以同樣的養殖方式與時間和太平洋牡蠣 (也就是我們的 ── 蚵仔) 比較起來，他們的品種比我們的還要小。
- 台灣牡蠣可否養成像國外的生蠔一樣大？
答： 台灣的牡蠣只要養殖方式適當，可以長得比外國快，比外國大。原因在我們的緯度適中，屬亞熱帶氣候區，溫度相當溫和，再加上陽光充足，又有颱風帶來大量的雨水，可以讓牡蠣所需要的藻水很充足，故可以讓牡蠣長得快又大，只要我們改變牡蠣的養殖方式，就可以比歐美的生蠔更大更好吃。
- 外國是如何養殖的？
答： 外國的牡蠣養殖方式很多種，但基本上以單體養殖較多，當然也有像台灣一樣用懸掛的方式；但養殖密度較低，此外亦有用沙灘粗放式養殖，但這是在海浪不大的內灣區養殖。一般養殖時間在 2 年以上。
- 人工種苗是否可以養大？
答： 牡蠣人工種苗與天然苗一樣，可以養很大很肥滿，主要是看養殖戶怎麼養！
- 牡蠣長大後是否能像歐美的生蠔一樣肥滿甜美？人工種苗是否可以養大？
答： 台灣的牡蠣可以養得比外國的生蠔甜美，只是我們的牡蠣通常是因為外觀骯髒不好看，所以降低了它的口感與品質；但實際上台灣的牡蠣是很甜的。只是有些不肖商人，會將剝開的牡蠣泡淡水，讓牡蠣比較重賺價差，這種方式很不衛生也不道德。若要吃甜美的牡蠣，可以到南部海邊買未剖開帶殼的牡蠣，回家洗乾淨用烤箱或微波爐考個幾分鐘，等殼開了之後就可以嚐到相當甜美的台灣牡蠣。
- 人工種苗單體牡蠣成長速率是否比天然苗快？
答： 人工種苗的單體牡蠣，養殖方式不正確其成長速率會與天然苗的速率是一樣的。但若養殖方式恰當，其成長速率會比傳統的養殖方式更快，且外形更漂亮美觀，牡蠣也會長得更健康。以我們所培育的種苗養殖，每顆牡蠣的外殼厚度都有達到 4 公分，寬度也在 4 公分以上，且牡蠣養越久不只長度變大，寬度也會越寬厚度也會更厚，而台灣「傳統」的養殖牡蠣，會有變長但寬度及厚度無法變大的毛病。
- 牡蠣放音樂給它聽會不會長得快？
答： 我們知道牡蠣在成長過程中會長眼點及偽足，眼點可以感光，偽足可以讓它爬行；但沒聽過它有聽覺構造，也沒作過這種試驗，所以無從解答！
- 牡蠣可否用魚塭養殖？
答： 牡蠣要用魚塭養殖是可以，但方式要對。我們曾經有養殖戶用魚塭養，但效果不好，牡蠣不長大，甚至於會死亡！因魚塭的水流不夠、水溫較高、較容易在牡蠣殼長絲藻及覆蓋泥土。
- 養殖單體牡蠣是否會增加養殖成本？
答： 會增加一點成本，不過只要品質好，所增加的成本不會比傳統養殖方式高太多，但獲利會是加倍的！
- 為何牡蠣在有時候會不長大？
答： 牡蠣在一年中確實有些季節長不大，像夏天天氣太熱它也不大長，另外就是它在熟成期，也有成長遲緩的現象；除此之外在某些狀況下牡蠣也只會變厚而不變長，然而這些都可以加以克服。
- 牡蠣的天敵有那些？
答： 牡蠣的天敵很多，比如蚵螺、扁蟲、海星、螃蟹 …… 等，都是它的天敵。這些天敵的處理就只有靠勤奮一點的養殖戶加以管理；假使不去理它，很快的所有牡蠣全部被吃得一乾二淨，因此定期的清理是必要的。
- 牡蠣要餵食那種餌料？
答： 一般的人不知道牡蠣的食物有那些？曾有人問，可否餵食鰻魚飼料？其實牡蠣吃的食物主要為浮游藻，浮游藻為單細胞藻類，其營養價值相當高，富含 EPA 及 DHA 。牡蠣主要以過濾的方式覓食，靠纖毛的撥動及海水的流動濾食。
- 牡蠣適合的鹽度範圍？
答： 牡蠣的適應鹽度範圍相當廣，從千分之十到千分之四十都可以生存。有些報告說牡蠣在鹽田一樣可以生存，但由於藻類能適應的鹽度有限，因此鹽度過高，牡蠣的成長速度會變慢，可能是因為藻類的問題，而非牡蠣的代謝問題。
- 牡蠣適合的溫度範圍如何？
答： 牡蠣的緯度，從南極、北極到赤道都有牡蠣。根據我們的經驗，牡蠣離水後若放在 4°C 有過一週後再放到海水中仍然可以存活濾食的例子。而台灣沿海牡蠣，在退潮後，曝曬於太陽下幾個小時，其溫度高過 30 幾度仍然可以存活，顯現牡蠣的溫度適應範圍相當廣。
- 牡蠣可否淡化？
答： 牡蠣的血液循環系統為開放式，要淡化到千分之十以下，可能會有問題。以實務的經驗來講，千分之十以下，牡蠣的成長會趨緩，但不見得會馬上死亡，我們不鼓勵將牡蠣淡化。
- 何謂附殼苗？
答： 牡蠣在成長的過程當中，會有一段時期會長出眼點及偽足。在此一時期，牡蠣會尋找適當的環境，然後分泌出石灰質，將自己固定在該處，隨後眼點會消失，偽足會不見；此一時期，我們稱為變態期。在此之前為浮游狀態，在變態期之後，為附著狀態，稱為附殼苗，此時內部器官全部改變，會長出鰓，然後用鰓呼吸。
- 何謂單體牡蠣？
答： 牡蠣在變態期，經由自然方式或人為方式，使其無法附著到固定基質上，可變為單顆不附著的牡蠣，稱之為單體牡蠣。
- 何謂三倍體牡蠣？
答： 所謂的三倍體牡蠣，並非指牡蠣的體形可以長到三倍大，而是指牡蠣的染色體有三套。一般牡蠣的染色體為 10 對共 20 個，我們稱為 2N 。在受精的過程中以自然形成或經過人為處理後，變為 30 個染色體 (3N) ，我們稱之為三倍體牡蠣。三倍體的牡蠣由於屬非正常的奇數染色體，其生殖槽會萎縮，無法產生精子或卵子，不會因排精排卵而過度消耗營養成份；因此可以維持全年肥滿，且因肝醣成份高營養價值也會比較高。
- 牡蠣不是只有一個殼嗎？
答： 一般人通常以為牡蠣只有一面殼，其實牡蠣是兩個殼。它在分類學上是屬軟體動物門雙殼綱異柱目牡蠣科，與文蛤等貝類都屬雙殼綱，因此都有兩片殼；但由於牡蠣是屬附著性貝類，因此會有一面殼不明顯。牡蠣附著到石頭或木頭等基質上時，由於有這些基質的保護，因此它只要另一面長好就可以。因此我們會發現，附著到石頭上的牡蠣都會變扁平，或者因基質的形狀而成長，所以我們有時候會看牡蠣的長像會很怪異。牡蠣附著到基質上時，它會在附著的那一面長一層很薄的殼，而另一面則長得比較厚，以做為保護，所以有些人會誤會牡蠣只有一面殼。在海邊養殖的牡蠣，養殖戶會將牡蠣殼串成一條，然後懸掛在海灘上，這些成串的牡蠣殼是用來採苗用的，其功能就如同石頭一樣，牡蠣會長出自己的兩面殼，而不是用串成的殼當一面殼，另外再長另一面殼。若有機會到海邊觀察養殖牡蠣，就可以發現牡蠣的殼是兩片的。
- 牡蠣是如何長大的？
答： 一般人都不知道牡蠣是如何長大的，其實牡蠣的成長是由裡面向外長的，牡蠣的上下殼裡面各有一片外套膜，牡蠣的殼就是由外套膜分泌石灰質所形成的。當牡蠣在成長時，它會在殼的內部鍍上一層新的殼，其長度會比舊的殼長，因為可以在牡蠣殼的邊緣看到一層薄薄的透明殼，然後再逐漸增厚，變成它的新殼，所以我們可以看到牡蠣的殼是成類似年輪狀的一層層，逐漸變大。
由於傳統的養殖方法缺少適當的控制與觀察，我們往往容易將一些現象視為理所當然。但是否這些現象就無法加以改變？以單體養殖方式來說，一開始我們在進行人工種苗的孵化養殖時，也沒有想要進行單體養殖。然而，在我們收集及研讀國外的資料後，我們發現外國的養殖方式種類繁多，不像台灣只有附著性的養殖。經過我們的研究與試驗之後，發現單體養殖方式，在某些方面比附著性養殖要有利；這主要的原因為，附著性養殖由於在小面積的範圍內，附上過多的牡蠣種苗，由於彼此推擠與競爭食物的關係，會造成大家都長不快與長不大；而單體種苗養殖由於牡蠣彼此分開，不會互相擠壓，只要控制好養殖密度，其成長速率相當的快。傳統的養殖可能 8 個月長到 6 公分，單體牡蠣養殖可以在 6 個月長到 8 公分以上，且外形美觀完整，比起傳統的養殖牡蠣要好看及肥大得多。
台灣現有的養殖方式有潮間帶養殖方式與浮筏式養殖方式，兩者的成長方式又不相同各有優缺點。浮筏式養殖雖然在水裡的時間長，且食物較豐富，但因長時間浸在水裡，因此容易受扁蟲或螃蟹等天敵侵襲而死亡；且因沒有太陽或雨水的沖洗，容易在表面附著許多的絲狀藻類、海葵、籐壺等生物，而影響成長。而潮間帶養殖因退潮後有太陽曝曬，可以將表面的一些生物殺死，或因漲退潮的關係，沖刷表面的附著物，可以讓牡蠣成長比較好，但因一天會有幾個小時的時間離開水面，牡蠣無法進食，相對的成長速率就降低了。這兩種方式養殖戶已經使用多年，雖然可以為國內的養殖戶創造利潤，但由於一直無法提升品質。因此國內的生蠔市場及高單價市場都被進口生蠔佔據，國內的養殖戶一直束手無策；有許多養殖戶也一直積極的想要改進養殖方式，以提高牡蠣的價值，但都功敗垂成，事實上讓養殖戶一直很無奈！
外國的養殖方式有許多種：有像我們台灣一樣的養殖方式，亦有單體養殖方式，更有以網籃懸吊在海上的養殖，也有將牡蠣撒在沙灘的養殖方式，而且幾乎都要養殖 2 – 3 年以上。台灣一般只養 6 個月到一年的時間，這中間的差別，最主要在颱風的影響；且台灣的養殖比較密集，養久不一定長得比較快或大，因此一般長到 6 – 8 公分就採收。
在銷售上，台灣與外國的差異，最大差別在於台灣全部以剝肉的方式銷售，幾乎沒有帶殼銷售，而國外是兩者都有，不過他們大部份以帶殼銷售為主。
我們在做單體養殖試驗上試過以九孔池養殖、魚塭養殖及大海養殖，但前兩種並沒有很成功。以九孔池養殖較可惜，我們曾在高雄林園地區的九孔池試養，養到 6 – 8 公分後因寒流來襲，造成牡蠣排精排卵，水質惡化而死亡，然而這種死亡原因，並非九孔池養殖的方式不行，而是人為因素的管理不當所致；魚塭的養殖困難度較高，因牡蠣要養殖得好，必須保持水體流動，否則表面的水溫高，容易造成死亡。魚塭養殖通常會在籃子的表面附上泥土與長出類似苔蘚樣的藻，而將種苗覆蓋而死亡。我們做得最成功的是在海理的懸掛式養殖，這種養殖方式，剛開始也是與魚塭養殖的方式一樣，會附上海藻與籐壺而影響水流，但在經過整理後，牡蠣的成長速度非常驚人，曾經有一次成長 3 公分新殼的記錄；而且其成長方式不似一般的養殖方式只有前端成長，而是整個牡蠣外緣都長出很長的新殼，因此牡蠣看起來就像一朵花，相當漂亮，而且整顆牡蠣的外殼都很乾淨。這種養殖方式的成長速度也相當的快，我們自 2003 年的 7 月開始放養 1 公分苗，到 2004 年的 6 月已經長到 12 公分，我們估算在養殖一年半應該可以長到 15 公分以上。我們在 6 月份取出一部份的牡蠣試吃，由於此時牡蠣正值肥滿期，口感相當的好，且味道相當甜美，沒有腥味，而且有一種特殊的香味，並不輸給外國的生蠔；這證明台灣是可以養殖高品質的生蠔。由於台灣位處亞熱帶氣候區，全年陽光充足，再加上黑潮與親潮的交會，水溫相當的穩定，礦物質非常豐富，因此海中的藻種繁多，繁殖速率相當的快，牡蠣餌料的供應相當的充沛，因此牡蠣的成長速度相當的快，甚至於比外國要快，這是台灣養殖牡蠣的優勢。雖然台灣有颱風的影響，但若以單體牡蠣養殖方式，漁民可以在颱風來襲前，將牡蠣載上陸地，等颱風過後再放到海裡養殖，以減低損失。此外，牡蠣亦可以類似九孔立體式的方式養殖，以工廠化的養殖方式，可以更有效的管理及控制品質，但先決條件必須要在餌料供應充足的海邊才可以。
我們未來希望能在牡蠣的科技上能更進一步，台灣是水產養殖的天堂，也是水產科技研發的最好地點，端看我們如何去愛護它！
2004/7/27
