菜市場魚圖鑑 作者序

菜市場魚圖鑑 ]

端上桌的魚鮮 族繁不及備載

賴春福、吳佳瑞

全世界經濟水產品,日本水產品進口協會估計達一千八百種左右。台灣是個水產魚鮮的消費天堂,據不完全統計,消費量高居世界第二!對於漁民和消費者來講,其地位好像運動員和體育迷心目中的奧林匹克運動會一樣。

想要這些我們每天端上桌的魚鮮,除了大吃大嚼之外,要從哪兒下手?如何去了解?特別是讓人眼花繚亂的各種魚、蝦、貝、藻,似曾相識,又說不出個名堂;同樣的一條魚在不同的國家、不同的地區、甚至相同地區,也有不同稱謂和叫法。名字的來源也是五花八門,俗俚不分,不要說市井小民,連專家學者也常搞得一頭霧水。

於是乎,魚鮮家族與其他生物有了迴然不同的命運,牠們在一般人的生活中是家常而熟悉的,也是重要的食物來源之一;不論是漁夫、魚販還是家庭主婦,魚鮮家族有著另一套的分類系統,「菜市場名」是大家溝通的依據。也因此我們這一本《菜市場魚圖鑑》就是從一般人熟知的菜市場名 (多半為台語發音) 出發,讓漁市成為認識魚鮮家族的好地方。

根據日本水產品進口協會統計,世界水產品經濟種類:七鰓鰻、鯊類計約有 71 種左右;鰩、銀鮫、鱘類 79 種左右;鯡類 81 種左右;鮭、鱒魚類有 58 種左右;鯉、鯰、鰻、康吉鰻、鯙類有 67 種左右;背棘魚、顎針魚、秋刀魚、鱵、飛魚類有 64種;海魴、鯔、鯕鰍、烏魴類有 64 種;鮪、鯖、旗魚類 67 種;竹莢魚 (鯵) 、鰤魚類 73 種;鯧、銀鯧、大眼鯛、鱸魚、鮨類 82 種;笛鯛、石鱸、金線魚類 75 種;裸頂鯛、鯛、石鯛類 55 種;裸頰鯛、魢、石首魚類 67 種;羊魚、鱚、方頭魚、鼬鳚類75 種;蝦虎魚、隆頭魚、鸚嘴魚、蝴蝶魚、刺尾魚、藍子魚類 68 種;平鮋、銀鱈、印度鯒、杜父魚、魴鮄魚類 91 種;鱈、無鬚鱈、鮋鮣等魚類 67 種;左鰈、右鰈等魚類 111 種;單角魨、河魨、翻車魨、鮟鱇類等魚類 63 種;糠蝦、磷蝦、蝦蛄、對蝦、長額蝦類等蝦類 77 種;龍蝦、青龍蝦、扇蝦、螯蝦、櫻蝦類計 35 種;椰子蟹、螃蟹類 66 種。至於頭足類,全世界有 450 種,經濟種類近 70 種,常見的包括章魚、魷魚、鎖管及花枝等台灣常見的鎖管 (小卷) 指的是小型管魷類。

本書就是從台灣市場常見的種類中,以及餐桌上大家經常食用的魚鮮,挑選一些代表性的種類,雖然內容說不上全面,只有近 200 種的種類,但希望能夠在市場、餐桌和漁業生物學搭起第一道對話的橋樑,應該算是台灣首次的嘗試。我們不敢說,這本書的介紹方式和嘗試是成功或成熟的,未竟事功的部分,希望讀者們不吝指正!讀者諸君,有時間多到漁市走走!發現新漁種去!

本書得以付梓,要感謝李思忠、伍漢霖、童逸修、姜柷山、李定安、邵廣昭、李國誥、曾晴賢、歐慶賢、劉進發、陳正平、何平和、陳天任、黃貴民、張詠青、莊棣華、施習德、鄭明修、洪聖宗、陳懸弧、邱郁文、李池永、黃陳勝、陳鴻鳴、賴春文、曾美嘉等多位教授、博士、先生、諸君,多年來在學術與產業等各方面給我們的指教與支持。